شهر علم و صنعت شما را به یک "ضیافت" نه مانند دیگران دعوت می کند. و برای آب انداختن دهانتان، رافائل هامونت، متصدی علمی فیزیک شیمی‌دان نمایشگاه، درهای آشپزخانه‌اش را به روی ما باز کرد. برای چشیدن آماده اید؟
[ویدئو] طبیعتاً مال شما: آیا آشپزی گذشته سالم بود؟ در این قسمت از برنامه "به طور طبیعی مال شما"، آرنو کوکاول، متخصص تغذیه، در مورد دستور العمل های مادربزرگ و فواید آنها صحبت می کند. پات اوفو، کاسوله، اینها غذاهای متعادل هستند! همچنین به یک امر ضروری باز می گردد، برای یافتن یک رژیم غذایی اخلاقی تر.
آیا شما نیز گاهی اوقات … اغلب … دلتنگ مایونز خود هستید؟ آیا تا به حال به خود گفته اید که باید چیزی وجود داشته باشد؟ یک راز ؟ خردل ، سرکه، روغن، زرده تخم مرغ، نمک و فلفل. و یک مهارت در دست. اما، بین توصیه های مادربزرگتان و توصیه هایی که در اینترنت پیدا می کنید، هیچ چیز کمکی نمی کند. شما مدام همین سوال را از خود می پرسید. چرا سس مایونز من سفت نمی شود؟
ممکن است پاسخ را در Cité des Sciences et de l'Industrie بیابید. تیری مارکس، سرآشپز دو ستاره، و رافائل هامونت ، شیمیدان فیزیک که به خاطر غذاهای مولکولی اش شناخته شده است، خود را با تیمی عالی از دانشمندان از همه اقشار احاطه کرده اند تا به شما در درک چرایی و چگونگی آن کمک کنند. زمان یک "ضیافت" کاملاً شبیه بقیه نیست.
«اگر بگویم « ضیافت » احتمالاً به « موقعیت بزرگ » و احتمالاً « اقلام لوکس » فکر خواهید کرد. همینطور اگر به شما بگویم " آشپزی مولکولی ". اما این راه ما برای دیدن آن نیست. چیزی که در مورد آشپزخانه زیبا است زمانی است که موفق می شود محصولات روزمره را تصعید کند. یک تخم مرغ، یک گوجه فرنگی ، یک شکلات. رافائل هامونت، متصدی علمی نمایشگاه، با اشتیاق می گوید: برای تبدیل این محصولات به ایجاد لذت، ایجاد احساسات، ایجاد خاطرات.
نمایشگاه ضیافت جدید را در طول یک سفر حسی کشف کنید که در آن به نوبه خود آشپز، مزه دار و مهمان خواهید بود.
https://t.co/DEQ2oiDLMO
در @citedessciences تا 7 آگوست 22 @INRAE_France ، MANE، @ValrhonaFrance ، دسرهای Mademoiselle pic.twitter.com/hWNamyuwdV
با نگاهی به حرفه او، کمی بهتر متوجه می شویم. این شیمیدان فیزیک به ما می گوید: "من همیشه شیفته مکانیسم های پشت تبدیل ماده بوده ام." به ذوب شدن یک تخم مرغ یا شکر در حال انعقاد و تغییر رنگ و بو به کارامل نگاه کنید. خودش جادوگره اما وقتی نگاه یک دانشمند را روی آن می اندازید، جذاب می شود. « رافائل هامونت اینگونه بود که آشپزی را زمینه تحقیقاتی خود کرد. اما برای اینکه واقعاً خوب کار کند و چیزی را از دست ندهد، به سرعت به دنبال شراکت با یک سرآشپز عالی بود. تیری مارکس حاضر پاسخ داد.
و امروزه هر دو بر اصطلاح "آشپزی مولکولی" تمرکز دارند ، نگاهی انتقادی. «معنی ندارد. این آشپزی بیشتر یک آشپزی اکتشافی است. یک غذای کنجکاو متصدی علمی نمایشگاه ضیافت خاطرنشان می کند که در زمان خود نوشته شده است. زیرا این آشپزی می‌خواهد با تکیه بر دانش علمی ، بافت‌های جدید، رنگ‌های جدید، طعم‌های جدید را در سفره‌های ما قرار دهد. خلاصه یه لذت جدید.
"علم به ما می گوید که بوی جعفری یا گشنیز در دمای 45 درجه از بین می رود. پس چرا همچنان می خواهید دسته گل های تزئین شده خوب آب پز درست کنید؟ به اصطلاح غذاهای مولکولی فقط مجموعه ای از ابزارهایی است که می خواهیم در اختیار سرآشپزهای ستاره دار و همچنین آشپزهای یکشنبه قرار دهیم. برای جلوگیری از این نوع اشتباهات. تا افق های جدیدی برایشان بگشاید. « تقطیر یا سایر تکنیک‌های استخراج … انجماد … طراحی سه بعدی … هوش مصنوعی … تکنیک‌هایی که باید بدانند چگونه محو شوند تا جایی برای خلاقیت باقی بماند.
بنابراین هدف غافلگیری است. دیگر خبری از کنده های ابدی کریسمس با درج میوه آن نیست. مثلثی یا مربعی، خیلی تغییر نمی کند. » ماست های بی پایان توت فرنگی-تمشک یا هلو-زردآلو از بین رفته اند. علم همچنین می تواند به صنایع غذایی کمک کند تا ماست فردا را با طعم هایی که کار می کنند اختراع کنند. مثلاً قهوه انجیر یا پرتقال و دارچین. برای غذا خوردن، به حدود 2000 کالری در روز نیاز دارید. این کالری ها را می توانیم در میله ها بریزیم. اما این تا حد مرگ خسته کننده خواهد بود. و سپس، ما نباید جنبه اجتماعی غذا را فراموش کنیم. وعده غذایی فرصتی برای استراحت است. برای قطع ارتباط از این دنیای پرشتاب برای ارتباط مجدد با عزیزان. این نیز ایده " ضیافت " است. "
رافائل هامونت در کنار تیری مارکس در طراحی غذاهایی که توماس پسکت در ایستگاه فضایی بین المللی (ISS) می خورد، شرکت داشت. © Dimazel، Adobe Stock
سرگرمی چیزی است که باید در پایان باقی بماند. اما آشپزی آینده نیز باید به مسائل رفاهی و سلامتی توجه کند. رافائل هامونت می افزاید: مسائل زیست محیطی. علم باید بتواند به کسانی که خواستار دسرهای بدون کالری یا محصولات بدون لاکتوز هستند، پاسخ دهد. مشکل مدیریت این زباله ها حل شود . «یا بهتر بگوییم، محصولات جانبی آشپزخانه. به پوسته تخم مرغ نگاه کنید. روزانه چه مقدار کربنات کلسیم در زباله ها در کره زمین ریخته می شود؟ تا شاید بتوانیم از این ماده زیستی استفاده کنیم. "
شاید علم بتواند از کسانی که به دنبال کاهش مصرف پروتئین های حیوانی خود هستند نیز حمایت کند. گیاهخوارانی که اکنون بدون علاقه زیاد مجبور به خوردن استیک سویا هستند. «لذت باید در مرکز همه چیز باقی بماند. و برای آن، ما باید نحوه عملکرد و تکامل یک پروتئین گیاهی را دوباره بیاموزیم. در مورد طعم، رنگ، بافت، طعم ها تحقیق کنید. میل. » همه اینها در عین محافظت و حتی افزایش ارزش غذایی غذا. «به اصطلاح سوپر غذاها وجود دارند. برای مثال اسپیرولینا. حاوی 60 درصد پروتئین است. عالیه. شما هنوز باید بدانید که چگونه اسپیرولینا را به چیزی خوشمزه تبدیل کنید. "
بار دیگر، تبدیل ماده ، تبدیل غذا است که به سفره باز می گردد. اقدامات درست، روش های درست پخت. رافائل هامونت تأکید می کند: «خمیر را خوب پخش کنید یا یک سبزی را برش دهید مهم است. اما نه، نه اینکه خود را از یقه بیرون بیاورید. صرفاً به این دلیل که طعم واقعی، طعم واقعی، در همه اینها پنهان است. "
و در نهایت، وقتی در پایان این "ضیافت" ، بالاخره متوجه خواهید شد که امولسیون چیست ، چرا زنده می شود، شاید حتی بتوانید تصور کنید … و مطمئنا موفق شوید … تره فرنگی یا موسیر مایونز . در هر صورت در آشپزخانه به شما خوش خواهد گذشت. کمی شبیه کودکی که به تازگی مداد رنگی جدید به او پیشنهاد شده است!
!
از ثبت نام شما سپاسگزاریم.
خوشحالم که شما را در میان خوانندگان ما قرار می دهم!
بالاخره روباتی که مثل یک سرآشپز آشپزی می کند!

source

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *